フランス料理を彩る、鮮度抜群の「東京産」食材。
食材の伝道師
大阪府で生まれた鴨田シェフは、箱根【オーベルジュ】や神戸のホテルを経て、海外で３年間フランス料理を修行。帰国後は【サンス・エ・サヴール】のスーシェフを経て、2012年からは料理長に就任。
鴨田シェフが大事にしていることが、「今日のコース料理を一緒に作ってくれた生産者を紹介したい」という、食材と生産者への感謝の想いです。食材は自らの目で見極めて選び良き食材へ出会うために全国各地へ飛ぶことも多いとのこと。日本ならではの食材を用いて、フランス料理をさらに進化させています。
東京産だからこその"鮮度"
都内の生産者にも直接会いに行きます。より多くの生産者と食材に出会ってきた鴨田シェフの食材選びの基準はまず安心・安全でおいしい食材であること。そしてその食材の生産者と実際にお会いし、話をすることで信頼できる生産者であるかを確かめるのだそう。
「特に東京の生産者の方たちは、限られた環境の中で創意工夫をして農業を営んでいます。だからこそ他の地方にも負けない美味しい農産物ができるんです。」
お店を東京に構える鴨田シェフにとって"鮮度"で東京に勝るものはありません。採れたて野菜を新鮮そのものに使えることも東京産食材の大きな魅力です。
オンライン商談会にも参加
新型コロナウイルスの影響で、生産者に直接会いに行く機会を設けることがどうしても難しくなりました。しかし、多くの生産者と食材に出会うために鴨田シェフはオンライン商談会にも参加しています。
オンライン商談会とは、Zoomを利用したオンライン方式で生産者と食材に出会える機会です。
令和3年には【東京都GAP認証農産物 オンライン商談会】に参加し、八丈島産のレモンにも出会い、実際に「八丈フルーツレモン」を使った料理をお店で提供しています。
生産者からの声
サンス・エ・サヴールで実際に料理として使用している「八丈フルーツレモン」。
その生産者で、東京都の八丈島にある「八丈島ばたけ」の菊池さんに鴨田シェフについて直接お話を聞いてみました。
「オンライン商談会で初めてシェフにお会いして、私たちが作る『八丈フルーツレモン』にすごく興味を持ってもらえました。商談会が終わりサンプルをお送りしたところ、気に入ってもらえすぐに取引が始まりました。取引までがとても早く、とても行動力のある方だと感心しました。また発送時に枝のついた葉っぱも一緒に送ってほしいとの要望もあり、自分の仕事にとてもこだわりが強いシェフなんだと実感しました。そんな方とお取引ができてとても光栄です。」と生産者の方からも信頼されています。
"フランス料理"という魔法
創意工夫が施された農業で生産者が愛情込めて育てた食材たちを、より輝かせることが自分の使命と感じている鴨田シェフ。
「私は生産者の愛情がこもったおいしい食材を、"フランス料理"という形で消費者の方へ伝えていく。」
最後の魔法をかける鴨田シェフの手により、生産者と食材はさらに輝きを増し、その料理を食べた方たちを笑顔にしていきます。
サンス・エ・サヴール
所在地
〒100-0005 東京都千代田区丸の内２丁目４−１ 丸ビル35F
WEBサイト
https://www.hiramatsurestaurant.jp/sensetsaveurs/