グルテンフリーから世界を視野に、日本の米粉開発の最前線

 世界的に小麦の供給が逼迫する中、期待を寄せられているのが日本の「米粉」。実は、小麦粉価格高騰の前から需要は増加傾向にあったという。人気の要因には、グルテンフリー志向の広がりもある。
米を粉砕してつくる米粉への期待が高まっている。Photo: iStock/Arisara_Tongdonnoi

欧米圏のグルテンフリー志向を追い風に

 日本では長年、米粉・米粉製品の開発が進められており、小麦アレルギーやグルテンアレルギーの人の食に活用されてきた。近年みられる米粉の需要増の背景には、主に欧米圏での「グルテンフリー」志向の広がりも大きい。小麦粉でつくられるパンや麺類が、米粉によって近い形で再現され、新たな食の楽しみが生まれることへの期待は高まる一方だ。

 米は縄文時代に栽培が始まり、弥生時代には日本の一部で主食になっていたと考えられており、現在に至るまで日本の重要な主食である。しかし農林水産省の食料需給表によれば、米の消費量は、1962年の一人年間消費量約118.3キログラムをピークに下がり続け、2020年には1962年時の半分以下、50.7キログラムであった。一方、小麦消費量は1950年代以降ほぼ安定している。自給率100%が見込める数少ない農作物である米の消費拡大を目指す意図もあり、米粉普及の努力が続けられてきた。

 2017年頃までは米粉の需要・生産は横ばいだったが、日本米粉協会によって、欧米のグルテンフリー基準であるグルテン含有量20ppmよりも厳しい、グルテン含有量1ppm以下を基準とするノングルテン米粉認証制度・ノングルテン米粉加工品登録制度が導入されたこともあり、2018年頃から米粉の消費量・生産量ともに増加。過去5年で1.8倍に拡大している。

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ノングルテン認証を受けた米粉、ノングルテン米粉加工品登録をした加工品はこれらのマークを表示できる。Image: Courtesy of Japan Rice Flour Association

 加えて、製粉技術が進歩して米粉の精製度が上がったことも消費拡大を促した。パンやケーキにも適した粉が作れるようになり、菓子・料理用、パン用、麺用と、用途別基準を定められるようになったことも大きい。

日本の短粒種米の米粉でフォーを

 それまで米粉は和菓子やせんべいに使われるのが主な用途だったが、製粉技術向上に伴い米粉の加工品も進化してきた。2003年の創業以来、米粉を使った麺の製造に取り組んできたのが、東京都内に数店舗展開するベトナム料理店「チョップスティックス」だ。

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チョップスティックスの定番メニュー、蒸し鶏のフォー。Photo: Courtesy of Chop Sticks

 「日本のおいしい米で、世界一おいしい米麺を」を目標に開発を開始。東南アジアで生産される長粒種米から手作業で作るフォー(ベトナムの米麺)を、日本の短粒種米の米粉でコストを抑えつつ工場生産するのには非常に多くの苦労があったという。日本の米のよさを生かした、もっちり、つるりとした麺を作り出している。

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日本の短粒種米では難しいとされていた生麺開発にチョップスティックスでは数カ月を要したという。Photo: Courtesy of Chop Sticks

 また、全国に展開する大型スーパー、イオングループでも米粉100%のパスタ、中華麺などを製造・販売。一般流通する麺製品にも日本の米で作られる国産加工品が少しずつ増えてきている。

米の国、日本の最新技術を世界へ

 日本の製粉技術には海外での活路があると、各メーカーはさらなる技術開発を進めている。日本米粉協会のアドバイザー、高橋仙一郎氏によれば、現在は米粉そのものより、製粉機械を輸出して現地の米で製粉されることが多いが、その傾向も変わる可能性があるという。「これからは日本独自の新技術、アルファ化米粉に期待しています。生米から加工する従来の米粉は生米のデンプン構造(ベータデンプン)のままですが、炊飯によりデンプンがアルファ化された状態から加工するアルファ化米粉は、消化がよくて使いやすい。米粉に比べて長期保存ができて軽いことからもより輸出向きでしょう」

 ますます拡大する世界のグルテンフリー市場で、米粉のニーズは上がっていくことは間違いない。日本産米粉の価値とニーズを探る努力は続く。

取材・文/田内しょうこ